Opori-osveshenia.ru

Опоры освещения
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Заточка ножей: постигаем основы

​Заточка ножей: постигаем основы

Как известно, правильно подобранный нож способен служить годами. Неважно – идет ли речь о кухонном ноже или тактическом. Те, кто знает толк в хороших клинках, как правило, имеют и целый арсенал для их заточки в домашних условиях.

Тут нужно понимать, что времена одного-единственного бруска для всех случаев давно прошли, и современные производители предлагают массу разнообразных приспособлений. Также стоит учесть тот факт, что при заточке необходимо учитывать материал лезвия, изначальный угол заточки и ее симметричность. О деталях и способах поговорим ниже.

Мусаты

Собственно, при помощи мусатов осуществляется не заточка, а правка лезвий, которую желательно выполнять перед каждым использованием. Внешне они представляют собой стальной штырь с граненой поверхностью, иногда – с алмазным или керамическим напылением. Правке мусатом поддаются далеко не все ножи: твердость материала должна составлять не менее 50 HRC, а толщина режущей кромки – не более 0,3-0,4 мм. Эти показатели соответствуют изделиям большинства европейских брендов, но в случае с «японцами» лучше уточнить. Смысл правки мусатом – в том, чтобы устранить замятия, которые неизбежно образуются на режущей кромке в процессе использования.

Обратите внимание, что мусаты могут быть предназначены как для грубой, так и для более деликатной правки. Различают два основных способа работы мусатом:

1 — на весу – который любят профессионалы, работая быстрыми и точными движениями и соблюдая угол «на глаз»

2 – под упором к доске – т.е. спокойный, когда можно не торопиться и аккуратно соблюдать угол заточки.

Точильные бруски

Этот метод можно считать базовым, т.к. именно им пользуются профессионалы испокон веков. Однако стоит понимать, что правильная заточка бруском – это целое искусство, требующее определенных навыков и времени. Что в домашних условиях не каждому под силу. К тому же, хороший брусок стоит не так уж дешево, а для качественной заточки потребуется, как минимум, два: для грубой заточки и шлифовки.

Для заточки при помощи бруска подходят лезвия с показателями твердости от 45 до 60 HRC. Вначале используют брусок крупной зернистости, располагая его на ровной неподвижной поверхности и водя по нему лезвием до тех пор, пока на режущей кромке не образуются заусенцы. После чего переходят к гладкой шлифовке мелкозернистым бруском. При этом важно соблюдать угол в 20-15 градусов между лезвием и поверхностью бруска, а режущую кромку располагать перпендикулярно направлению заточки.

Водные камни

Этот сравнительно новый в нашем обиходе инструмент предназначен, прежде всего, для заточки японских ножей. В целом, правила подбора и самого процесса здесь схожи с обычными брусками. Можно использовать камни различной зернистости – в зависимости от конкретного ножа. Разница в том, что перед использованием камень кладут на 15-20 минут в воду, до прекращения пузырьков. Затем его укладывают на подставку и производят заточку под тонкой струей воды. Такой метод позволяет добиться отличных результатов с меньшими усилиями, чем в случае с сухой заточкой бруском. Но и про четкое соблюдение угла (обычно – 10-15 градусов) забывать нельзя. Впрочем, сегодня выпускаются специальные точилки на основе водных камней с уже заданным углом заточки и разной степенью зернистости (двусторонние).

Читайте так же:
Инструмент для заточки стамесок

Механические точильные устройства

Это изобретение некогда призвано было заметно упростить жизнь домохозяйкам. И действительно: механические точилки позволяют добиться неплохого качества заточки без утомительных манипуляций. Современные устройства ведущих брендов уже устроены таким образом, что угол заточки в прорезях составляет 20 градусов – стандартный показатель для европейских ножей. В широком ассортименте выпускаются устройства с 2 и 3 уровнями. В некоторых случаях это – универсальные устройства для ножей с обычной режущей кромкой, где 1 уровень обозначает грубую заточку, а другой – шлифовку. Есть и специальные приспособления для заточки азиатских ножей, серейторных, филейных, с лезвиями из особо твердых сталей, а также ножниц. Удобно, когда у точилки имеется, к примеру, прорезь для заточки европейских а азиатских ножей или обычных и серейторных: такой прибор будет вдвойне полезным и функциональным. К достоинствам механических точилок следует отнести максимальную простоту использования, значительное сокращение времени и усилий в процессе, а также – компактность. Есть и недостатки: относительно менее качественная заточка в сравнении с ручным методом.

Электрические точильные устройства

Здесь справедливо все то же, что и в случае с механическими точилками плюс полная автоматика процесса. Никаких усилий: просто кладете лезвие в прорезь и слегка направляете его. Остальное прибор сделает сам. Электрические устройства пользуются особой популярностью там, где ножи приходится точить много и часто – например, на кухне ресторана или в мастерской. Высокая скорость, точность и производительность обеспечивают отличный результат за какие-то секунды. К недостаткам следует отнести цену таких приборов, которая существенно выше других аналогов.

Статьи о заточке ножей

Заточка ножей или их правка? Принципиальные отличия. 30.10.2017 18:43

Все точилки для ножей принципиально можно разделить на 2 категории – точилки для заточки ножей и точилки для правки ножей.

Зат очка ножа – это механическое воздействие точильного элемента на металл режущей кромки ножа, в результате которого с поверхности ножа снимается слой металла. Во время заточки ножа формируется геометрически правильная и постоянная по всей длине клинка режущая кромка, имеющая заданный угол заточки и ширину подвода (см. рисунок).

строение лезвия ножа

Если говорить о правке ножа, то правка это также механическое воздействие точильного элемента на металл режущей кромки ножа, но в результате данного воздействия осуществляется лишь правка геометрии режущей кромки.

Если привести абстрактное сравнение, то заточка ножа это «работа» рубанка, а правка – «работа» наждачной бумаги различной зернистости.

Если говорить о правке ножа, то правка это также механическое воздействие точильного элемента на металл режущей кромки ножа, но в результате данного воздействия осуществляется лишь правка геометрии режущей кромки.

Если привести абстрактное сравнение, то заточка ножа это «работа» рубанка, а правка – «работа» наждачной бумаги различной зернистости.

При ручной заточке ножа, как и при правке его режущей кромки, очень важным является обеспечение воздействия точильного элемента на режущую кромку ножа в статичном (неизменном) положении, при котором соблюдается постоянный угол между точильным элементом и поверхностью режущей кромки ножа.

Читайте так же:
Приспособы для заточки ножей своими руками видео

Представьте себе, что в одной руке у Вас мусат, а в другой нож, который необходимо заточить. Так вот, не имея опыта заточки, Вы не сможете осуществить заточку режущей кромки ножа под требуемым углом! Эти два предмета будут «болтаться» относительно друг друга и в итоге режущая кромка будет скруглена, а не поправлена.

правка ножа мусатом

Аналогичная ситуация будет происходить с любым точильным приспособлением, которое не будет обеспечивать фиксацию клинка ножа во время заточки.

Иная ситуация будет, если использовать ручную точилку для ножей, которая конструктивно предусматривает фиксацию клинка ножа во время заточки. Данные точилки на рынке представлены различными производителями. Для примера продемонстрируем Вам, как эта функция реализована в алмазных точилках для ножей производства компании Warthog Sharpeners.

На фото представлена алмазная точилка для ножей Vsharp Xtreme Edge, имеющая удачное конструкторское решение, в котором реализована функция заточки ножа и одновременная фиксация клинка при заточке.

IMG_5737

Основными в этой системе являются 3 элемента: 2 хонинговальных алмазных стержня и вертикальная направляющая. При заточке нож прижимается одной стороной к данной направляющей, чем обеспечивается отсутствие «болтания» ножа при заточке. В результате, режущая кромка затачивается равномерно по всей длине клинка, от пятки до кончика ножа. Видео точилки для ножей Vsharp Xtreme Edge (здесь) . Купить такую точилку для ножей Вы можете в нашем интернет-магазине.

Данная статья позволит читателям определиться с простым вопросом, какая точилка для ножей им нужна?

Мы же в последующих статьях будем говорить именно о точилках для ножей. Рассмотрим их виды и возможно, проведем сравнительный анализ, на основании информации из отечественных и иностранных источников.

Правка и заточка ножей: базовые знания

Как только вы обзаводитесь достойными ножами, ваша жизнь меняется навсегда. Никаких шуток: хорошие ножи в корне меняют представление о привычной нарезке и разделке. Этот процесс превращается в поистине медитативное удовольствие. И хочется, чтобы так продолжалось вечно. Однако даже самые хорошие ножи от известных брендов имеют свойство со временем затупляться. Не говоря уже о правке, которая необходима перед каждым использованием. В связи с этим мы решили собрать для вас в одном обзоре все, что нам известно о правке и заточке ножей при помощи самых разных инструментов.

Правим мусатом

Вопреки распространенному заблуждению, мусат – это не инструмент для заточки. Он лишь помогает выровнять лезвие в процессе повседневного использования. Даже если лезвие ножа изготовлено из очень твердых сталей, при нарезке на его режущей кромке могут образовываться небольшие замятия и заусенцы, незаметные глазу. Чтобы как следует подготовить нож к нарезке, а также избежать более глубоких дефектов, рекомендуется регулярно править его при помощи мусата. Последний представляет собой цилиндрический (иногда граненый) штырь с рукоятью. Он может быть стальным, керамическим или с алмазным напылением — последний вариант считается наиболее эффективным, и потому он дороже остальных. Выбор будет зависеть не только от бюджета, но и самого ножа: каков материал лезвия, насколько нож поддается заточке и подвержен деформации.

Читайте так же:
Приспособление для заточки ножей фуганка своими руками

В процессе правки держите мусат под углом 20–25 градусов к ножу, проводя по режущей кромке от пятки к острию, резко и равномерно надавливая.

Используем точильный брусок

Самый традиционный способ ручной заточки – это брусок, он же – точильный камень. Профессионалы предпочитают именно его, потому что такой способ позволяет добиться максимальной точности в соблюдении угла и площади заточки, а также аккуратности. Однако следует учитывать, что заточка бруском потребует от вас определенных навыков. Их стоит предварительно отработать на недорогих ножах, дабы не испортить ценную вещь.

Для начала нужно подобрать брусок нужной зернистости. Она может варьироваться в довольно широких пределах и иметь числовое обозначение по различным шкалам и стандартам. Для максимального удобства современные производители выпускают двусторонние камни, где одна сторона предназначена для грубой обработки, а вторая – для шлифовки лезвия. Педанты могут также использовать три камня разной зернистости, чтобы добиться идеального результата.

При заточке бруском необходимо помнить, что традиционные японские ножи имеют одностороннюю заточку под углом 15 градусов, а европейские – двустороннюю 20-градусную. В соответствии с этим и нужно выбирать угол, под которым располагается клинок по отношению к камню. Для вашего удобства имеет смысл выбрать камень с подставкой и специальным фиксатором нужного угла, что заметно облегчит заточку. Расположите плоскость лезвия перпендикулярно поверхности бруска и проводите равномерно лезвием в направлении от пятки к острию, пока на поверхности кромки не появится четко различимая полоска. После чего можно приступать к шлифовке.

Все более популярной разновидностью точильных брусков становятся японские водные камни, которые перед заточкой вымачиваются в воде. В результате процесс получается более плавным и равномерным, что позволяет свести к минимуму возможные неровности на кромке.

Заточка механическими точилками

Механическая точилка удобна тем, что в ней имеется паз, где направляющие уже расположены под нужным углом и снабжены пружиной. Поэтому все, что от вас требуется – просто водить лезвием ножа взад и вперед, слегка нажимая.

Современные модели точилок выпускаются как с одним, так и с двумя и даже тремя пазами. Некоторые из них предназначены для заточки японских или европейских ножей (15 и 20 градусов соответственно), некоторые – для двух- или трехуровневой заточки с различной степенью зернистости. Есть также специальные точилки для керамических и серрейторных ножей. В нашем каталоге представлены механические точилки самых разных конструкций, включая модели с регулировкой угла заточки – для максимальной точности и работы с ножами различных производителей.

Очень удобно, когда всего один компактный инструмент заменяет вам сразу несколько точильных устройств, а сама заточка занимает считаные минуты. Кто-то может возразить, что такой способ не подходит для заточки особо деликатных ножей ручной работы, поскольку проигрывает по точности брускам. Однако при повседневной заточке кухонных ножей эта разница практически незаметна.

Читайте так же:
Как точить ножи электрорубанка

Электрические точилки

Электрические точилки – это усовершенствованный вариант механических. Они работают от электропривода, благодаря чему для заточки не нужно прикладывать никаких усилий. В остальном конструкция и разновидности этих точилок примерно аналогичны предыдущим. Это самый быстрый и удобный способ заточки, но и самый дорогой. До недавнего времени электроточилками пользовались только профессионалы, для которых высокая скорость была важна в силу большого объема работы. Однако сегодня производители предлагают широкий ассортимент относительно доступных моделей для домашнего использования. Наиболее «продвинутые» из них обладают алмазным напылением направляющих, что обеспечивает идеальное качество даже для твердых сталей.

Как сохранить нож острым в течении нескольких лет?

Как часто вы затачиваете свой нож? А теперь самый главный вопрос – а как вы его затачиваете? Кто-то для заточки ножей выбирает точильный камень, кто-то специальную механическую или электрическую точилку, а некоторые используют станок с абразивным кругом. Но это еще не все. Практически каждый день мы встречаем людей, которые выбирают мусат для заточки ножей.

Да, именно так. Даже сейчас некоторые считают, что мусатом можно заточить нож.

ЗАПОМНИТЕ! Мусат – это приспособление для правки режущей кромки ножей, но никак не для заточки!

Что же такое эта «правка» и для чего она нужна?


Все, кто бережно относятся к своим ножам, знают, что нож можно не точить на протяжении нескольких лет. Для этого достаточно вовремя его править. Другими словами «выравнивать» режущую кромку ножа. Но ключевое здесь понятие «вовремя».

Как известно, заточка ножей значительно сокращает их срок службы, так как во время заточки каждый раз снимается небольшая часть рабочего материала.

Правка необходима для поддержания остроты ножа и поправки режущей части кромки клинка.

Чем править нож?

В этом деле лучшим решением станет мусат. Но его нужно еще правильно выбрать. Мусаты бывают трех видов: стальные, керамические и алмазные. Последние отличаются своей стойкостью к износу, так как на их поверхность наносят алмазную пыль.

ВАЖНО! Если ваш нож сильно затупился – мусат будет бесполезен. Очень важно вовремя править ножи и не доводить их до состояния «орехокола».

Как в ы брать мусат?


Еще важным моментом является то, что мусат подходит не для каждого ножа. Существует теорема, что твердость мусата должна соответствовать твердости ножа.

Лучше всего мусатом править ножи, твердость которых не превышает 60 HRC , но и не ниже, чем 50 HRC.

А что, если твердость будет другая?

Если твердость вашего ножа ниже необходимой, тогда мусат попросту будет срезать металл с режущей кромки, в то время как его задача «отгибать» и выправлять её. А вот если твердость будет выше 60 HRC — режущая кромка при затуплении начнет выкрашиваться, что тоже не сулит хорошие новости.

Поэтому перед тем, как купить мусат внимательно изучите особенности своего ножа и убедитесь в целесообразности покупки.

Как он работает?


Важно понимать, что при затуплении ножа, особенно если он выполнен не из твердой стали, его режущая кромка начинает сплющиваться, загибаться то влево, то вправо, тем самым меняя свою геометрию. Задача мусата — выровнять это. Во время доводки мусат цепляется за изгибы и поправляет (выгибает) кромку и восстанавливает былую геометрию ножа.

Читайте так же:
Ножницы по металлу заточка

Как править нож мусатом?

Процесс правки ножа довольно прост и занимает немного времени. Все, что вам необходимо — это совместить широкую часть режущей кромки вашего ножа со стержнем мусата. Несколько раз проведите ножом по мусату, но не прикладывайте много силы, ведь наша задача не заточить, а править. И такими нехитрыми движениями вы приведете свой нож «в форму».

  • 12 Техник Использования Кулинарного Сифона.
  • Вегетарианский желатин или как использовать агар-агар
  • Как приготовить безглютеновую муку в домашних условиях с помощью текстур?
  • Мороженое за $6000, или почему стоит купить PacoJet
  • Универсальная текстура. Для чего нужен ксантан?
  • Как легко вырастить микрозелень в домашних условиях?
  • Как украшать блюдо? 5 практичных советов от шеф-поваров
  • Как сэкономить деньги и удивить посетителей? Применение трансглютаминазы в кулинарии
  • Как сохранить продукт свежим в течение 25 лет? Сублимация и ее преимущества
  • Для чего нужен роторный испаритель? Как придать блюдам интересный аромат?
  • Кулинарные термометры: их виды и отличия
  • Технология sous vide. В чем преимущества готовки в вакууме?
  • Применение изомальта в кулинарии
  • Лучшие соусы для декорирования блюд. 5 рецептов.
  • Пектин и его применение
  • Краскопульт для тортов
  • Блюдо sous vide без sous-vide, или как сделать sous vide в домашних условиях
  • Молекулярный декор. Как оригинально задекорировать блюдо?
  • Smoking gun или как сделать блюдо с дымом
  • Молекулярная пена. Рецепты, которые удивляют
  • Текстура лецитин. Применение лецитина в кулинарии
  • Быстрый полноценный ужин. Термомикс рецепты
  • Почему блендер Bamix – лучший блендер в мире
  • Тапиока и крахмал тапиоки: в чём разница?
  • Как использовать шоколад Belcolade? Бонус: рецепт
  • Какао MYCRYO — новый взгляд на темперирование шоколада
  • Что такое умами: польза, вред и применение
  • Вакууматор – современный способ сохранить свежесть продуктов
  • Рестораны молекулярной кухни: топ 5 заведений, которые стоит посетить
  • Молекулярная кухня: 5 блюд, которые легко приготовить в домашних условиях
  • Поварской пинцет: хороший подарок повару или необходимость на кухне?
  • Пеклосоль или нитритная соль: как придать мясу розовый цвет?
  • Новинки кулинарии: три приспособления, которые помогут сделать красивый декор
  • Что такое ксантановая камедь: польза, вред и правила использования ксантана
  • Термометр нового поколения: беспроводной ThermoPro
  • Какой должна быть форма повара? Общие требования, особенности кроя и ткани
  • Как правильно приготовить молекулярное блюдо: 3 рецепта с использованием текстур
  • Самые известные повара молекулярной кухни
  • Суть шоковой заморозки в технологии су-вид
  • Идеи для новогоднего подарка: идеальный подарок повару

Вам могут быть интересны эти товары:

Точило Мусат Victirinox 300mm

Точило Мусат Victirinox 300mm

ХарактеристикиПроизводитель: VICTORINOXСтрана производитель: ШвейцарияМатериал рукоятки: ПластикОпис..

Точилка для ножей Victorinox

Точилка для ножей Victorinox

ХарактеристикиПроизводитель: VICTORINOXСтрана производитель: ШвейцарияВес, гр.: 100Цвет: СерыйМатери..

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector