Opori-osveshenia.ru

Опоры освещения
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности устройства и критерии выбора филейного ножа для рыбы и птицы

Особенности устройства и критерии выбора филейного ножа для рыбы и птицы

Филейный нож предназначен для разделки – отделения филе от костей и кожи, он отличается тонким, длинным и гибким лезвием.

В этой публикации:

Особенности формы и лезвия филейного ножа

Выбирая филейный кухонный нож, необходимо учитывать его «обязанности». В арсенале профессиональных поваров всегда есть несколько моделей, ведь даже рыба отличается размерами тушки и плотностью мяса.

Типичный филейный нож

Однако есть общие отличительные особенности ножа для филетирования:

  • Лезвие – гибкое, тонкое, длинное и узкое, чтобы орудовать вблизи костей и огибать их.
  • Длина клинка филейника – от 10 до 33 см.
  • Лезвие может быть с зубчиками (волнообразным) для потрошения рыбы. Также в некоторых моделях делают выемки, нейтрализующие прилипание.
  • Кончик филейного клинка заострен, чтобы легко прокалывать шкуру и проникать внутрь и под кожу
  • Заточка – под минимальным углом.
  • Обух – тонкий.

Резиновая ручка

С его помощью можно:

  • Красиво и с минимумом усилий отделить филе от костей. Например, разделать рыбу для приготовления рулетов, суши, тонких ломтиков для бутербродов.
  • Почистить рыбу, сняв аккуратно кожу, не повредив мякоть и не нарушив форму тушки.
  • Тонко нарезать нежные куски мяса, птицы или рыбы, подготовить рыбное филе для суши.

Ножик филейного типа подходит не для всех задач, это нужно учитывать, чтобы не сломать его.

Правила выбора филейника для дома

Не будем углубляться в профессиональные модели, повара лучше знают, какие инструменты им требуются для работы. Заострим внимание на том, как выбрать лучший филейный нож для разделки на домашней кухне.

Основные критерии выбора филейного ножика – качественное лезвие и удобная практичная рукоятка. Лезвие должно быть выполнено из высококачественной нержавеющей стали, устойчивой к коррозии, царапинам, потертостям.

Клинок филейника

Профессионалы рекомендуют выбирать ножи с лезвиями из многослойной дамасской стали. Такие лезвия прочные за счет внутреннего углеродистого стержня и надежно защищены от коррозии внешними слоями.

Лезвия различаются по гибкости и жесткости, но это не показатель качества, а разновидности. Филейный нож с гнущимся лезвием переназначен для разделки рыбы, так как ее волокна более нежные, а более жесткий подойдет для мяса. При выборе рыбного ножа также обратите внимание на изогнутые лезвия, такими значительно проще отделять филе от костей как у свежей рыбы, так и готовой к употреблению (соленой, копченой).

При осмотре понравившегося ножика найдите выступ у основания лезвия, эта небольшая опора для пальца упрощает филетирование и защищает от соскальзывания руки и травм.

Угол заточки филейного ножа японского производства составляет от 15 до 25 градусов. Лезвия изделий европейских производителей заточены под углом 30-45 градусов. Как правило, именно японские филейники с минимальным углом дольше остаются острыми.

Узкое и тонкое лезвие

Лучше если рукоятка ножа для разделки рыбы будет металлической или в крайнем случае – пластиковой (полимерной). Дерево нельзя отнести к правильному выбору, так как даже обработанная современными способами композитная древесина склонна впитывать запахи, соки, жиры. После рыбы всегда нужно тщательно мыть инструмент, а дерево плохо переносит мытье и моющие средства.

Наиболее долговечный ножик из цельного куска стали, ручка в этом случае закрыта накладками либо цельнометаллическая.

Длина филейного ножа зависит от кулинарных задач и размера руки домашнего повара. Для большинства нужд подойдет модель длиной 19-20 см. Более короткие ножики с клинком 15-16 см пригодятся для разделки мелкой рыбы, длинные (28-30 см) потребуются тем, кто работает с тушками щуки или лосося.

Читайте так же:
Точило для заточки инструмента

Обзор ножей для филетирования

В качестве примера приведем несколько удачных моделей ножей от различных производителей. В интернет-магазинах легко найти как профессиональные, так и домашние инструменты для отделения филе. Филейники не входят в поварскую тройку и продаются отдельно.

Нож Professional Master от Tramontina с лезвием из нержавеющей стали полипропиленовой ручкой с антибактериальной защитой. Инструмент длиной 20 см удобно лежит в руке, не впитывает ароматы, хорошо отмывается от соков, устойчив к пятнам.

Professional Master от Tramontina

Филейный кухонный нож Samura Mo-V длиной 21,8 см привлекает узким длинным гибким лезвием из прочной нержавейки. Ручка выполнена из пластика G-10, от контакта с лезвием защищена больстером и металлической заглушкой. Предназначен для отделения мякоти от костей и удаления шкуры, тонкое острие вычищает мясо у костей и суставов.

Филейный кухонный нож Samura Mo-V

Складной филейный нож Kershaw Folding Fishing Fillet K1258 с узким пружинистым лезвием из высокоуглеродистой нержавеющей стали можно смело брать на рыбалку. Он не займет много места на кухне и будет защищен от контакта с другими приборами. Рукоятка из не впитывающего запахи текстолита с резиновыми вставками и особым покрытием удобно лежит в руке и не выскальзывает даже при работе с жирными продуктами.

Складной филейный нож

Нож для филетирования Savotta с длиной клинка 16,25 см и общей длиной 29 см дополнен удобным чехлом для хранения и защиты лезвия. Ручка выполнена из резины – удобно лежит в руке и не скользит даже во влажном состоянии. На чехле есть крепление для подвешивания.

Особенности устройства и критерии выбора филейного ножа для рыбы и птицы

Профессиональный кованый нож из дамасской стали с рукояткой из дерева венге подходит для разделки под любым углом. Закругленное лезвие ускоряет работу по снятию филе с кости и шкурки. Общая длина составляет 33 см, клинка – 20 см.

кованый нож из дамасской стали

Последнее достижение – электрический филейный нож, облегчающий работу с большими объемами рыбы. Продается с запасными съемными клинками. Требует навыков и аккуратности в работе.

Желаем сделать правильный выбор и приобрести надежный инструмент для отделения филе рыбы и птицы.

Заточка филейного ножа.

Филейный нож ― это специализированный нож для приготовления филе рыбы, мяса или птицы. Особенностью этого ножа является длинный, узкий и гибкий клинок. Хорошие филейные ножи могут сгибаться практически вкруговую. То есть главным отличительным признаком является именно гибкость. Этот нож должен работать сверхтонко, отрезая тончайшие куски рыбы или мяса, зачастую меньше миллиметра толщиной. Нож также должен проходить по костям, по хребту и сухожилиям, отделять кожу от мяса, оставляя минимум слоя мяса и подкожной клетчатки. Кроме снятия кожи и отделения мяса от костей филейный нож может использоваться для нарезки продукта тонкими кусочками (слайсами). Поэтому филейные ножи пользуются спросом и у профессиональных поваров европейской кухни, и у поваров специализирующихся на изготовлении суши и других японских блюд. Часто филейный рыбной нож имеет серрейтор на обухе для обработки хвоста и плавников.

Длина традиционного «филейника» варьируется от 10 до 30 см. Обычно при серийном промышленном производстве размеры таких ножей бывают 10, 15, 19 и 23 сантиметра. Толщина клинка варьируется от 0,5 до 1,5 мм. Ширина клинка от 1 до 3 см. По профилю клинка филейный нож часто имеет прямой обух, иногда слегка загнутый вверх. Более узкий по ширине нож используется чаще всего для отрезания филе, более широким лезвием отделяется вырезка от костей. При этом необходимо отметить, что хорошо заточенный «филейник» должен легко справляться с перерезанием поперек боковых (брюшных) костей рыбы среднего размера. И при первичном затуплении он вполне способен работать за счет своей геометрии без большого усилия. Оптимальный угол который считается общепринятым стандартом режущей кромки «филейника» 23+/-2 градуса. Профессиональный филейный нож затачивается обычно под руку конкретного профессионала. Тут имеет место и эластичность клинка, и левша он или правша, исходя из этого какой-то из подводов может быть шире или уже и т.д. Обычно фабричные, изготовленные поточным методом ножи затачиваются на гриндере довольно грубо и без микроподвода. А ножи которые изготовляются или затачиваются индивидуально, рекомендуется затачивать по методике заточки клинков безопасной бритвы, то есть с тремя гранями микроподвода. Например возможен такой вариант: после обдирки предварительная заточка на абразиве гритностю от 800 до 1000 на угол 18 градусов, окончательная заточка на абразиве 3000 грит на угол 20 градусов, доводка с природным камнем или бланком с пастой на 23 градуса. Направление и сочетание рисок при доводке тоже индивидуальны. Критерием хорошей заточки филейного ножа может служить простейший тест, при котором с помидора легко снимается только кожица и не затрагивается мякоть.

Читайте так же:
Угол заточки лезвия рубанка ручного

Говоря о сложности заточки филейного ножа главным фактором нужно назвать его гибкость. Крайне сложно выдерживать угол при тонком подводе и большой гибкости клинка. Особенно сложно это делать при длинном клинке. И если при ручной заточке этот вопрос решается точными, предельно легкими движениями подвода по камню, то на заточных станках с поворотным механизмом одних легких движений будем мало. Необходимо надежно зафиксировать нож, не допуская изгибания клинка со стороны кончика ножа или рукоятки и не допускать провисания в центральной части. Для решения этой непростой задачи точилка Профиль К03 оснащается так называемыми «филейными зажимами». Эти зажимы надежно удерживают любую форму клинка обеспечивая прилегание губок к плоскостям обуха ножа, а также открытый доступ к лезвию для обработки. В основе конструкции филейных зажимов лежит три основных элемента: основание, плоские пружины, зажимные губки. Мощные губки связанны с основанием через плоские гибкие пружины, которые обеспечивают универсальное прилегание и при установке ножа в зажим, пружины переходят из свободного состояния в напряженное, при этом жесткость крепления значительно возрастает. Так же, крепежные и регулировочные винты в связке зажима, образуют жесткую геометрическую систему и в то же время, позволяют в широком диапазоне подстраивать зажим под любую форму клинка и обеспечивать симметричность установки.

Для заточки филейных ножей Техностудия «Профиль» предлагает два варианта зажимов:

1. Филейные цельнофрезерованные зажимы . Они предназначены для фиксации ножей с толщиной обуха до 3,5 мм. Форма наружной поверхности радиально-выпуклая, которая позволяет выставлять минимальные углы заточки в 7,2 градуса. Зажимы изготовлены из цельного куска алюминия, позволяют подстраивать зажим под любую форму клинка и обеспечивать симметричность установки. Ширина зажимов подобрана таким образом, чтобы позволить установить одновременно до 4 зажимов на рамку и надежно зафиксировать даже самый гибкий филейный нож. Есть возможность независимого перемещения зажимов, по всей длине рамки. Отсутствует необходимость калибровки. Дают возможность затачивать: кухонные ножи, филейные, ножи-брелки, опасные бритвы, ножи со «сканди-спусками» и другие узкие длинные ножи. Рекомендуемая длина ножа для таких зажимов от 30 до 300 мм. Минимальная рекомендуемая ширина клинка 10 мм. Ширина губок зажима 21 мм каждый.

Читайте так же:
Как сделать точилку для ножей своими руками

2. Одиночный филейный зажим — специальный зажим под узкие филейные ножи, с пониженным углом заточки. Тонкие губки зажима выполнены из конструкционной рессорно-пружинной стали, что обеспечивает достаточное усилие зажатия.Зажим с измененной кон фигурацией губок и с применением специальных винтов имеет предельные минимальные углы заточки в 6.5 градусов на сторону. Минимальная ширина ножа которая может фиксироваться зажимом 10 мм, максимальная толщина в обухе 2,5 мм. Крепежные элементы зажимов по умолчанию на анодируются. Рекомендуется использовать этот зажим для заточки как небольших «филейников», так и небольших ножей со спусками от обуха типа Victorinox и других складных ножей и мультитулов. Рекомендуемая длина ножа для такого зажима от 50 до 200 мм. Ширина губок одиночного филейного зажима 32 мм.

Филейный нож угол заточки

не понимаю, как на этом можно задать полный угол 25 градусов
(то есть половинный 12.5 )
для такого узкого филейника

по-моему у вас что-то не так
либо вы затачиваете свой филейник на полный угол 50 градусов
(выставляя по 25 с каждой стороны)
либо одно из двух.

у меня сейчас в руках лимитовый черный Buck 110 из CPM S30V ( тоже из серии Alaskian Guide )

с нетронутой заводской заточкой

угломера под рукой нет
на глаз угол явно больше 45 градусов

могу сделать восковой слепок и сфотографировать.

если кто-нибудь меня научит как мерить углы на цифровом фото,
буду очень признателен и смогу по фото слепка померить угол.

С большим к Вам уважением, Дмитрич

проще всего при помощи небольшой утилитки Universal Desktop Ruler (Универсальная экранная линейка)
прямая ссылка для скачивания: http://www.avpsoft.ru/download/udruler.exe

идею понял, нашел еще немного

SCALE 2.0 ( Freeware )
The Angle Measurement Tool
http://www.sgrillo.net/angle.htm

А почему бы Вам не прикупить угломер? Углы на очень маленьких подводах мерять конечно не очень, но в основном получается. Часовая 5х лупа и лампочка этому сильно способствуют.
С ним и Едже Про можно настраивать.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

фото запостить пока что не смогу — вчера дома «кончился» интернет
сейчас пишу с работы.

И, кстати, зачем гастрономическому ножу угол тупее 25 градусов? Ведь он как раз по костям-то не работает? Может иметь РК нежнее филейного?

Если же филейник используется только для пластования (нарезки) уже снятого и очищенного филе — тогда все понятно, он просто должен работать как нежнейший слайсер и острый угол мне вполне понятен, с костями не контактирует.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Originally posted by Alex-sk:

Добрый день всем!
Воспользовавшись темой хочу спросить у опытных людей.
При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться?
Или у меня неправильное представление о технике работы филейником (почерпнуто отсюда https://www.youtube.com/watch?v=YJhrUHzaXQ0 ), или какя-то нестыковка. Ведь 20 градусов имеется ввиду полный угол, т. е по 10 градусов на сторону от оси симметрии сечения клинка.

И, кстати, зачем гастрономическому ножу угол тупее 25 градусов? Ведь он как раз по костям-то не работает? Может иметь РК нежнее филейного?

По поводу гастрономического ножа, скажу, что более 25 градусов его затачивать не за чем, ибо его предназначение — нарезка (слайсинг).
С костями он контачить не должен вовсе.

Читайте так же:
Алмазный заточной круг чашка

Филейники я затачиваю в 25 градусов и менее.
Некоторые из филейников используют для нарезки соленой рыбы для бутербродов и канапе, и затачивать их приходится крайне редко.

Другими филейниками разделывают свежую рыбу, и именно так как показано на видео. Т.е. срезают боковые кости от хребта.
На Викториноксах щербин-замятин после этого я не наблюдаю. Идет естественное, рабочее затупление РК.

По видимому, боковые (брюшные) кости не представляют особой проблемы для более-менее приличного филейника заточенного в 25 градусов.

А если признаться честно, то я почти все ножи затачиваю в 25 градусов Даже разделочные.

В начале своей практики я «умничал» — спрашивал у поваров, какой нож для чего используется.
Время показало, например, что мясникам очень не нравятся ножи заточенные в 40 градусов.

И вопреки всей логике, ресурс заточки мясницкого ножа заточенного в 20-25 градусов заметно больше, нежели ресурс заточки в 40 градусов.
Видимо в первом случае с помощью мусата можно дольше поддерживать остроту РК.

Проблема отделения филе от кожи присуща и профессиональным поварам.
Зачастую они не дают мне филейник в заточку, объясняя это тем, что острый нож «цепляет кожу», а притупленный скользит по ней.

Бывало, что я даже по просьбе поваров притуплял РК после своей же заточки Честно!

Но года два назад я познакомился с одним мясником, который каждый день, кроме говядины, свинины, птицы, разделывает более центнера рыбы.

Остро заточенным филейником он очень лихо разделывал лососей под 5 кг каждый.
Я спросил, не цепляет ли острый нож кожу.
Он ответил, что когда он начинал свою «карьеру», то была такая проблема, а теперь ничего «не цепляет».
И добавил, что чем острее, тем лучше

Филейный нож

filejnyj nozh

Ничто так не омрачает процесс приготовления вкусного ужина, как отсутствие надежного острого ножа, подходящего под поставленные кулинарные задачи. Особенно остро «ножевой кризис» может почувствоваться при разделке рыбы неприспособленным под это занятие инструментом. Неподходящая геометрия клинка вкупе с прочими мелочами, вроде наличия гарды, не только существенно увеличат время готовки, но и могут послужить причиной бытовой травмы. Дабы избежать всех этих неприятностей необходимо со всей тщательностью подойти к выбору филейного ножа для своей кухни.

Филейный нож , в первую очередь, предназначен для разделки (филирования) рыбы, т.е. для отделения мяса рыбы от позвоночника, шкурки и других несъедобных частей. Кухонные ножи для филирования, как правило, обладают длинным узким лезвием, обухом малой толщины, плейновой заточкой, а так же тонким сведением режущей кромки. Среди отличительных особенностей филейных ножей можно так же отметить отсутствие ограничителя, угол заточки равный 20-25 градусам и особую геометрию клинка, позволяющую эффективно отделять филе рыбы от костей. Отсутствие гарды на рукоятке филейного ножа часто компенсируется наличием специальной упорной площадки для указательного пальца. Такая система предохраняет руку от соскальзывания на острую режущую кромку ножа. К тому же дополнительная опора способствует лучшему управлению ножом. Следует помнить, что данный конструктивный элемент наиболее эффективен для руки среднего размера.

filejnyj nozh

По мнению большинства профессионалов, длина лезвия универсального филейного ножа составляет 19 см. Такой нож одинаково хорошо справится как с мелкой, так и с крупной рыбой. Однако, на рынке представлен широкий ассортимент ножей с длиной лезвия от 10 до 23 см. Из них можно выделить, наиболее часто встречающиеся ножи с длиной режущей кромки 10, 15, 19 и 23 см. Казалось бы, что разница между ними не так велика, однако на практике все иначе. Чем крупнее рыба, которую необходимо разделать, тем длиннее должна быть режущая кромка инструмента. Обусловлено это тем, что нужно ровно вскрывать тело рыбы, не допуская при этом лишнего повреждения тканей продукта. Для разделки небольших рыб вроде трески идеально подходят компактные ножи, с длиной лезвия не больше пятнадцати сантиметров. Для более крупных рыб, таких как лосось или речная щука потребуются ножи, режущая кромка которых будет примерно равна 23 см.

Читайте так же:
Как точить нож с зубчиками

filejnyj nozh

Чаще всего для изготовления филейных ножей используется нержавеющая молибден-ванадиевая сталь, антикоррозийные свойства которой так необходимы при работе с рыбой. Неоднократно высказывались предположения о том, что одним из лучших материалов для филейных ножей является дамаск.

filejnyj nozh

Хороший филейный нож обязан быть гибким. Это свойство лезвия напрямую влияет на процесс филирования рыбы. Стоит помнить, что гибкость клинка в первую очередь зависит от его толщины. Чем тоньше клинок, тем более гибким будет лезвие. Короткие ножи нуждаются в особенно гибких лезвиях, поскольку для работы с мелкой рыбой необходимы более тонкие, практически ювелирные надрезы и крутые повороты ножа. Проверить гибкость клинка в магазине можно нажатием на рукоять и кончик лезвия. Нож, длина лезвия которого колеблется в интервале от 10 до 15 см, должен прогибаться примерно на 2-3 см. С увеличением длины клинка его гибкость будет снижаться, так как для сохранения достаточной прочности клинок будет более толстым. Следует остерегаться излишне гибких клинков, так как ими будет тяжело и трудоемко полностью отделить филе от позвоночника.

filejnyj nozh

Рукоять филейного ножа должна быть эргономичной и не скользить в руке. Дерево, столь часто используемое раньше для изготовления рукояток, постепенно отходит на второй план. Деревянные рукояти, несмотря на свои плюсы, обладают существенными недостатками. Они хорошо впитывают запахи, легко становятся скользкими и не слишком гигиеничны в использовании. На сегодняшний день в деле изготовления рукояток филейных ножей лидируют различные виды пластика, обладающие высоким коэффициентом сцепления с ладонью, ацетальные смолы, микарта. Кроме того пластиковые рукояти практически не впитывают запахи и легко поддаются очистке. Если филейный нож планируется использовать как основной нож для рыбалки, то стоит обратить внимание на наборные берестяные рукояти.

Филейные ножи часто продаются в комплекте с ножнами, предохраняющими не только клинок от пагубных воздействий, но и владельца от случайных порезов.

filejnyj nozh

Со временем любой, даже самый острый нож начинает резать хуже, его режущая кромка закругляется и начинает продавливать волокна вместо того что бы разрезать их. Некоторые, особо заботливые, производители комплектуют свою продукцию небольшими ручными точилками. Однако, если филейный нож используется весьма часто, его постоянная правка может стать весьма утомительным занятием. В данном случае рекомендуется обратить свое внимание на электрический филейный нож. Подобный инструмент легко справляется со своей задачей, а так же экономит время и силы. Большая часть моделей электрических филейных ножей оснащены аккумуляторами, которые могут питаться даже от автомобильного прикуривателя. Для разделки рыбы на свежем воздухе такое качество электрических ножей является несомненным плюсом.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector